Пельмени как у бабушки. Секреты классического рецепта пельменей.

Укоренившаяся в сознании людей привычка - доверять мудрости и опыту предыдущих поколений - породила моду на так называемые бабушкины рецепты. Такие рецепты ассоциируются с чем-то здоровым и натуральным, эталоном качества. Отчасти это верно, отчасти - нет. Сегодня разберем, как же нынешние бабушки раньше готовили такое блюдо как пельмени.

Пельмени как у бабушки. Секреты классического рецепта пельменей.

Пельменное тесто. Принципы замеса и хитрости

Во-первых, разительное отличие нынешних пельменей от прежних заключается в качестве самих исходных продуктов. Классические ингредиенты: мука, яйца, соль, вода.

Итак, хитрость номер раз - выбор муки из твердых сортов пшеницы. Обязательные атрибуты - надпись “высший сорт” на упаковке, её белый цвет и обязательно тщательное просеивание (2-3 раза). В процессе просеивания мука насыщается кислородом, что влияет на фактуру замешиваемого теста.

Яйца, по возможности, взять деревенские, не особо крупные. Чем меньше яйцо, тем больше в нем удельная доля макроэлементов. Поэтому предпочтение стоит отдать 4 мелким, а не 3 крупным.

Вода из-под крана в крупных городах не радует своим качеством, но и от абсолютно отфильтрованной воды организму будет нечего взять. Поэтому усредненный вариант в наших условиях - налить в графин воды и дать ей отстояться 30 минут, и затем использовать воду из верхней половины графина без осадка, но с некоторым оставшимся минимумом минералов.

Придерживаться строгого соотношения муки, яиц и воды не стоит, опираться нужно только на консистенцию теста. На 3 средних яйца и 1,5 стакана воды количество требуемой муки может варьироваться от 0.8 до 1.2 кг. Одним из рецептурных бабушкиных секретов является ложка растительного масла, добавляемого в тесто. Причина этого кроется в не самых сытых условиях проживания, в которых они ранее жили. Сейчас надобность в излишках растительного жира отпала, поэтому если приготовленные пельмени планируется принимать в пищу летом, то лучше масло не добавлять.

Как готовить тесто для пельменей

Порядок замеса крутого теста для пельменей: на стол высыпать горку муки (300-400 г), в середине сделать углубление в него вылить яйца и половину стакана остывшей кипяченой воды (в воде предварительно можно растворить ложку соли, если любите посолонее; в обычном варианте достаточно будет соли, добавляемой при варке). Тесто размешать до однородного состояния, добавить еще горсть муки и вылить остаток воды. Затем в течение длительного времени тесто нужно вымешивать, периодически присыпая на стол муку. Примечательно, что хоть тесто готовится из совершенно других ингредиентов, при замешивании на ощупь оно очень похоже на тесто для пиццы, родом совершенно из другой гастрономической итальянской культуры. Вымешивание занимает в среднем 10-15 минут, периодически его нужно с размаху шлепать об стол. Как только оно будет достаточно плотным (но при этом всё еще сохраняющим эластичность), и приближаться к состоянию гладкого камешка, его нужно оставить в прохладном месте (на балконе зимой, в холодильнике летом) на 40-60 минут.

Фарш для пельменей

Найти свой любимый вкус Вам не помогут советы бабушки, тем более, что в целях экономии советские бабушки часто добавляли в фарш куриное мясо. Такой вариант также имеет право на существование, при правильных специях мясо в таких пельменях будет иметь сладковатый привкус. Самый же классический северный вариант пельменей - это свинина с говядиной.

Пельменный фарш

На 1 кг фарша нужно около 3 крупных луковиц, нарезанных очень мелко. При смешивании лука с фаршем нужно пропускать массу, продавливая сквозь пальцы, чтобы лук выпустил свой сок. После нужно оценить получившуюся консистенцию на жирность и влажность. Возможно, в фарш нужно будет добавить жирной свинины и немного воды, если он слишком сухой. После того как определились с консистенцией - настало время добавлять специи - черный перец и соль, если в фарше использовалась курица - приправу для курицы. Этот же фарш можно будет использовать для приготовления чебуреков, в таком случае в фарше нужно больше перца и воды.

Соотношение фарша и теста в пельменях

Пельмени как блюдо по своей сути - это баланс между тестом и фаршем. Если фарша положить слишком уж много, а тесто раскатать слишком тонко, то во время варки тесто скорее всего порвется и пельменный сок вытечет в воду. Если фарша положить поменьше (как бабушки раньше и делали в целях экономии) - нужно будет съесть больше пельменей, чтобы наестся. Золотая середина для варки пельменей - это тонко раскатанное тесто и небольшое количество фарша. Для жарки пельменей предпочтительнее наоборот.

Пельмени и сбалансированное питание

Как не потолстеть от пельменей

Кстати, потолстеть на пельменях очень легко, поэтому если у Вас нарушен обмен веществ или есть склонность к полноте, то злоупотреблять ими не стоит. Оптимально - не более 100 г в неделю. Для молодого растущего организма домашние пельмени пойдут даже на пользу, если не злоупотреблять майонезом и сочетать их с овощными блюдами.

Для совсем радикальных случаев, когда пельменей очень хочется, и за фигуру страшно - нужно делать постный фарш - говядина без жира и курица, минимум соли и специй, а вместо майонеза заправлять сметаной.

Комментарии ()

    65